中国の日常をご紹介

全聚德で北京ダックを。

2011年 12月 09日

 こんにちは!今回は、北京ダックのルーツについてお届けします。

日本では、「北京ダック」の名前で知られていますが、中国では「北京??」といいます。

この「北京??」は、フォアグラと同じように暗いところに閉じ込めて機械で強制的にムギなどの餌を与えて太らせる「埋?」式で飼育されたアヒルを使います。

このため、孵化後50日も待たずに出荷できるといわれています。

ちなみに、中国で「詰め込み教育」を「埋?教育」という語源は、このアヒルの飼育方法がルーツになっています。

 さて、北京ダックのルーツには杭州、南京、西安、北京の4つの都市でそれぞれ違った説があり、どれが本当かは定かではありません。

しかし、西安をルーツとする話ではおよそ1000年前から既に北京ダックが食べられていたといわれています。

どの説も共通しているのは、北京ダックは宮廷から庶民に広まったということです。

あの満漢全席のメニューにも加えられていました。

 また、北京ダックは「皮だけを食べる料理」だと誤解されがちですが、骨はスープのダシに、臓物は炒め物などにして全ての部位を捨てることなく使います。

 北京には、「不到長城非好漢、不吃?鴨真遺憾(長城を見ずして男に非ず、北京ダックを食さないのは遺憾の極み)」という言葉があります。

この言葉のとおり「全聚德」という北京ダック専門のチェーン店では、連日観光客や地元の人たちがつめかけ、北京ダックでおなかを満たしています。

この店を1864年に北京近郊にある河北省出身の楊寿山という人が開いて以来、ずっと北京ダックの老舗としてその名をとどろかせてきました。最近は、全世界に支店を持つだけでなく「全聚德」の名前で商標登録もしています。

この楊寿山という人は、それまでカマドで蒸し焼きにしていた北京ダックをパリパリに焼く調理方法を考案したことで知られています。だから、全聚德の調理場のカマドにはドアが無いんですね。

 さあ、全聚德で薄く切ったアヒルの皮と肉を味噌ダレを落としたクレープに包んで食べましょう。

哇,北京??不?吃得很好吃,并且令人感到无比的口福~^-^

(北京ダックはおいしいだけでなく、口がこの上なく幸せになる。)

小肥羊

2011年 12月 01日

こんにちは!

めっきり寒くなってきましたが、いかがお過ごしでしょうか?

北京ではリンゴや梨がシーズンを迎え、風土病にかかるのを防ぐために女の子たちがスカートを穿かなくなります。

夏のスイカ売りは、冬には焼き芋売りになります。

家では、壁にそなえつけられている鉄製のストーブをたきます。

 さて、今回は「火鍋」についてお届けします。

火鍋には、色々な流派があります。

有名なものは「北京」「湖南」「四川」「貴州」があり、それぞれレシピが違います。

その昔、船乗りが豚の内臓に塩などを振って作ったことで広まった「重慶火鍋」は「四川流」に入ります。

また、そのルーツははっきりとわかっていません。

火鍋は唐の時代に広く普及し、元の時代では軍隊の食事として取りいられました。

また、現在愛されている「羊肉」は明の時代になってやっと具材の仲間入りを果たしました。

それから、清の時代では「満漢全席」のメニューの一つとして取りいれられて人気に火がつきました。

現在、冬になると街中の中華料理店や火鍋専門店で食べられる火鍋は半分に仕切った金属製の鍋に、白湯のようなスープとトウガラシやクコなどを入れた辛くて赤いマーラーという2種類のスープをそれぞれ入れて沸騰させ、好きな食材を入れて食べるのが主流です。

この、2種類に仕切った鍋の形から「鴛鴦火鍋」という呼び方もあります。

同時に二種類の味が味わえるのは、まさに一度で二度おいしいですね。

火鍋専門店は数多く存在しますが、「小肥羊」というチェーン店が個人的に一番おいしいと思います。

日本のしゃぶしゃぶとよく似ていますが、具材によっては煮込まなければならないものもあるので全く同じとはいえないけれど親戚だということできます。

また、火鍋には必ずといっていいほどスプライトがついてきます。

しかし、おいしいからといってあまり食べ過ぎたり、スープを飲み干してしまうと極端な話、病気になってしまうので

適度に食べましょう。

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北京・冬の味覚②糖葫芦(タンフールー)

2011年 11月 21日

 こんにちは。今回は、前回に引き続き北京冬の味覚その②糖葫芦(タンフールー)についてお届けします。

この糖葫芦は、日本の縁日で売られている「りんご飴」のようなもので主に屋台で売っています。

棒にサンザシの実やイチゴなどを飴で包んだものを刺して売っているので、すぐに分かると思います。

 実は現在、北京市民に広く親しまれているこのお菓子の始まりはある病気にルーツがあるのです。
宋代の皇帝のお妃様が重い拒食症を患い、皇帝が四方八方を尽くして家臣に探させたどんな方法を試しても一向によくなるきざしが見えませんでした。
そんなあるとき、「食前に、5~10個のサンザシの砂糖煮を食べてみなさい」という手紙が、とある漢方医から宮廷に届けられました。
わらをもすがる思いで漢方医の指示に従い、サンザシの砂糖煮を食べ続けているうちに半月後には不思議とお妃様のの拒食症はすっかり完治しました。
この一件により、サンザシには食欲増進の効果があることが分かり、サンザシの砂糖煮は庶民にも広まりました。
清代になると、食べやすいようにサンザシを串に刺して売るようになり、現在のような糖葫芦が生まれました。
 また、本来のタンフールーは冬だけの味覚なので気温が低く、飴の部分が凍ってしまっていて噛むと氷を噛んでいるように固かったのでビンタンフールーと呼ばれていましたが
今は一年中どこにでもあるので、ビン(氷)を取ってタンフールーと呼ばれています。
また、地方によって呼び方も違います。
 西安に、このタンフールーで一躍有名になった女の子がいます。
彼女の名前は康曉?さん。数年前に湖南省から陝西省西安市に出稼ぎにやってきました。
毎日、西安市にある西安交通大学の前でタンフールーを売っています。
その容姿が可憐でスタイリッシュなことから、「タンフールー西施」という「ハンカチ王子」的なあだ名を西安交通大学の学生につけられました。
たちまちネットBBSで話題になり、男性ファンが毎日並んでタンフールーを買っていくほど商売繁盛しているだけでなく「美しすぎる飴売り」としてニュースに取り上げられました。
現在、彼女はそのあだ名をもって「タンフールー西施」として起業しました。
 あなたも、ぜひタンフールー西施が作ったタンフールーを食べてみませんか?
思わぬ幸運が舞い込んでくるかもしれませんよ。

北京・冬の味覚①「羊のしゃぶしゃぶとフビライ・ハーン」

2011年 11月 20日

こんにちは!色々な勉強会が重なり、気付けば1か月近く更新できませんでした。

ごめんなさい^^;

さて、今回は北京の冬の味覚として有名な 「?羊肉(ひつじのしゃぶしゃぶ)」についてお届けします。

北京と言えば、北京ダックが一番有名ですがそれはまた別の機会にご紹介します。

 ?羊肉は、モンゴル草原が発祥の地とされてきました。

 実は、チンギス・ハーンの孫のフビライ・ハーンが?羊肉の誕生に関わっているという伝説があるのです。

今から数百年前、フビライ・ハーンが遠征中に突然、羊肉の煮込みが食べたくなってシェフに命じて作らせることにしました。

ところが、完成間近になって兵士が敵軍が近くまで迫っていることを知らせに来ました。

そのとき、ひらめいたシェフは薄切りにした羊肉をお湯の中に入れて少しの間かき混ぜて取り出し、塩をひとつまみ加えてフビライ・ハーンに献上しました。

フビライは絶賛し、調理法から「?羊肉」という名前をつけました。

食べ方は日本のしゃぶしゃぶと同じですが、具材が違います。

牛肉や野菜といった日本でも一般的なもの以外に、羊肉や豆腐皮(湯葉みたいなもの)、海鮮など中国ならではの具材もあります。

また、しゃぶしゃぶと一緒に焼餅というパンを食べることもあります。

 漢方的に羊肉は冷え性・生理不順などに効果があるので、極寒の北京では?羊肉屋はどこも込み合っています。

機会があれば、「東来順」という北京随一の老舗に立ち寄り、フビライ・ハーンが駆け巡った元代のモンゴル草原に思いを馳せながらぜひ一度?羊肉をご賞味されてはいかがでしょうか?

くせがなく、柔らかい羊肉をゴマダレでいただくその美味なこと・・・年中食べたくなるほど、ヤミツキになるかもしれませんよ。

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朝食に饅頭を!

2011年 10月 28日

 こんにちは!今回は急遽予定を変更して「朝食に饅頭を!」と題し、中国の饅頭についてお届けします。

まず最初に、中国は国土がとても広く地域によって気候が違いので収穫できる農作物も異なります。

だから、よく知られているように同じ中国でも主食の原料が違います。

北京や東北などの華北では小麦から作った饅頭と呼ばれる具なしの蒸しパンや朝食用の麺を、上海や広東などの華南ではお粥を朝食にそれぞれ食べます。

その他、屋台や大衆食堂で売られている油条と呼ばれる揚げパンも人気です。

? 次に、一口に饅頭といっても形や具材、地域などの違いにより、饅頭は人の数だけ色んな饅頭があるのです。

饅頭といえば、日本では餡子がいっぱい詰まった甘~い饅頭のことを指しますよね?

でも、中国での「??(Man2 Tou)」は具なしの蒸しパンのことを指します。

野菜や餡子などの具入りのものは「包子(Bao1 Zi)」といいます。

日本のコンビニで売られている「肉まん」や「ピザまん」は、この包子のグループに入ります。

また、うずまきのような形の花卷(Hua1 Juan3)というものや中に黒糖が入っている糖三角(Tang2 San1 Jiao3)という、あんぱんみたいなものもあります。

 最後に、調理法は蒸すほかに油で揚げる方法があります。

この揚げマントウは?油饅頭(nai3you2 man2tou)といって一応、主食ですが私個人はこれを主食にしている人を見たことがありません^^;

これを主食にしている人が少ないのは、コンデンスミルクをつけて食べるせいかなと思っています。

そして、屋台や大衆食堂で売られている他にスーパーなどでも冷凍の??を買うことができます。

 また、天津には狗不理包子(犬も食わない包子)という有名なお店があります。

来,大家一起咬一口??!(さあ、みんなで??を食べてみましょう!)

 感?大家的?注!

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